En otro tiempo, el sometimiento, la aceptación del poder del denominado “rico” o “poderoso” y, posteriormente, el atropello y el desprecio hacia quienes eran poco menos que mendicantes, derivó en la revolución y el cambio radical de la sociedad en todas sus dimensiones. En el siglo XXI vamos a vivir otra revolución, ni tan sanguinaria ni tan radical como las de siglos anteriores pero sí igual de profunda. El estado del bienestar salta por los aires; la hegemonía de Estados Unidos va a experimentar una profunda competencia por la alianza de Rusia con los países del Este (India, China); la gente no va a seguir soportando vivir sometida al capital y la usura. Los usos y costumbres cambian a velocidad de vértigo; y las creencias y la fe que otros consideraban inamovibles se derrumban sin encontrar, al menos por lo que se vislumbra en estos momentos, un recambio que permita prever hacia dónde camina el futuro.

Calidad y diversidad
Por lo que respecta al pan, es convergente el criterio generalizado entre cuantos participaron en la encuesta que publicábamos en enero en sus respuestas a nuestra pregunta “¿A dónde va la panadería?”. Todos concluyen que el factor predominante está en la calidad y en la diversidad. No parece que lleguemos a experimentar cambios tan sustanciales como los registrados en el siglo XX, en el que se dio fin al proteccionismo y al riguroso control por parte de la denominada autoridad competente para desembocar en una libertad que, en algunos aspectos, hasta pudiera considerarse contraproducente. En nuestra encuesta Felipe Ruano presidente de Berlys y brillante director de Ceopan en época bien difícil para los dirigentes de la panadería recuerda que “ya desapareció ese control férreo que mantenían los gobiernos sobre este producto”, para convenir en que “la variedad de panes que se da hoy en día probablemente no tiene parangón”. De cara al futuro apuesta por “una transformación muy dura, si no hay diferencia entre la producción y la venta artesanal y la industrial. Entonces sólo quedará esta última”. Jordi Gallés, presidente de Europastry dice que “me gustaría que la panadería fuera un sector competitivo, capaz de mantenerse por sí solo sin necesidad de proteccionismos. Un sector que fuera punta de lanza mundial en cuanto a la calidad e innovación de nuestros productos”.

Mayor especialización, menos panaderos
“Mayor especialización -sostiene Marta Boeta, gerente de Boaya al apostar por el futuro- la sociedad demanda más surtido y mejor calidad”. “Quedarán los mejores -vaticina Xavier García, director general para España de Lallemand-, sean artesanos o industriales”, para concluir que “habrá un número sustancialmente menor de empresas, tanto artesanas como industriales”. Jordi Arolas, director general de Elkoma, aboga porque “habrá una especialización del panadero que sólo podrá subsistir si trabaja con unos estándares de calidad superiores a los que hay en estos momentos”. Por su parte David García, director comercial de Auxpama dice que en el futuro “se seguirán dos líneas de trabajo. Una la del productor pequeño tradicional y otra la del gran industrial”.

Producto poco valorado
Jordi Montamat, director general de Sermont, muestra su convencimiento de que el futuro está en “la aplicación de nuevas tecnologías que aporten alargar la vida del pan” para concluir que “el pan acabará siendo un producto poco valorado, necesario pero sin ninguna identidad”. Finalmente José Llorente, director gerente de Bongard, apuesta por “un pan de calidad en contraposición a un pan que sólo lucha por el precio”. Por su parte Pablo Padilla y Esteban Prieto, equipo de marketing de Termopan, concluyen que la panadería ofrecerá “más sabores y variedades buscando siempre la calidad del producto final”. Hasta aquí la opinión de quienes dedican sus horas y sus desvelos por el día a día de la panadería. Es la opinión de los expertos más acreditados. Pero ¿qué nos deparará el siglo XXI?